＊ポロ（POLO）中国語で抓飯(ツァーハン)
　新疆の伝統的な食べ物の一つで、お祭りや結婚式などの祝い事やお客を招く際に、主人側がもてなしのために作る料理。中国語の抓飯は、ポロを食べるとき右手の五本の指を使って、つまんで食べるさまから名付けたものである。
　ポロの原料は、新鮮な羊肉、にんじん、たまねぎ、植物油、羊油、米を使う。
　作り方は、大鍋の中で、こぶし大に切った羊肉を植物油でいため、これに細切りのたまねぎとにんじんを入れ、水と食塩を加えて２０分ほど煮込んでから、良く洗った米を大鍋の中に入れ、攪拌しないでそのまま40分ぐらい煮ると、肉と野菜の滋味が米にうまく染み込んで、ポロの出来上がりとなる。
　農村での結婚式の場合は、ポロ作りの専門職人を招き、庭の片隅に大鍋用のかまどを掘って作り、その場で材料を全てそろえて、一度に数十人分のポロを作る。
　新鮮な羊肉は、料理の直前に羊を一頭ばらして、頭から尾まで全て使う。
　ポロは種類が多く10数種に及ぶ。一般的には羊肉が主であるが、牛肉、鶏、家鴨、鵞鳥、雉、雷鳥などの肉を使ったり、肉の代わりに干しぶどう、干し杏、なつめ、桃皮などの干果物などで作る甘いポロもある。また植物油を使う以外に、動物油として羊油、骨髄油、バターを使用することもある。
　夏になると、ウィグルの人達が食べるポロの種類はさらに多くなる。新疆南部のウィグル族は、ポロにビヤァ（花梨の実）を入れたものを好んで食べる。さらに卵と野菜を入れるものもある。最も興味深いのは、出来上がったポロの上に、ヨーグルトを入れたものもあり、「ケチックポロ」と称している。
　ヨーグルトは暑気払いや解熱に良い食品としてもてはやされるが、なんと言っても今一番人気があリ、手が込んでいるのは、「アッシマンタ」に尽きる。これは薄皮包子ポロというのだが、ポロの碗の上に5ないし6個の薄皮包子をおいた何の変哲もない料理である。ただ薄皮包子とポロはともに、ウィグル族にとって高級料理の部類に属し、この両者を一つの碗の中に入れるのは、好い物＋好い物が錦上に花を添えるという意味合いがあり、主人は貴賓か最も親しい友人が訪問したときだけ、この料理を作ってお客をもてなすのである。

＊サムサ（SAMSA)
　サムサの作りかたは、羊肉または牛肉、羊の尾の脂肪の塊を小さく切り、それにみじん切りしたたまねぎを加え、食塩、胡椒、茴香の粉末で味をつけて混ぜ合わせ、餡を作る。小麦粉に酵母を加えて卵と混ぜて醗酵させる。この麺を平たく伸ばして皮とし、先に作った餡を入れて、皮の四辺を折り曲げて長方形に包む。
これをナンを造るかまどの内部の壁面に貼り付け、あぶる事約20分で出来上がる。
　かまどから取り出すときに、羊油を少し塗って光沢を出す。
サムサの皮は黄色に輝き、ぱりぱりとした口当たりに、じわっとした肉汁と具が一体となって口中に広がり、出来立ての熱さも物の数でなく、ふうふう言いながら食べるのはまさに口福の極みと言える。安くて美味く、十分に加熱しているので安心して食べられる一品である。