| 美味しいぬか漬けの作り方 |
ぬか漬は、発酵食品です、ぬか床の中の乳酸菌と酵母などによって味が変化します、塩加減も大事なんですが、ぬか床の中の乳酸菌と酵母が活発に活動していることも大事だと思います。乳酸菌と酵母は10度以下になると仮死状態になるようです、基本的には常温で漬けるのがおいしと思います。室温が25度ぐらいを境に漬かるスピードが３倍以上になってきます。昔のおうちでしたら土間の流しの下あたりが夏でもひんやりとしていたので最適かなー、でもいまどきそんなお家はまれですから、そうでない暑いお家は、常温である程度漬けこんでその後冷蔵庫に入れるというのがベターだと思います。冷蔵庫から出したり入れたりと忙しいとは思いますが、おいしく頂くためには、暑いときだけでも、ちょっとだけ努力をしてくださいね。
ぬか漬けの漬物は、ビタミンなどが数倍から数十倍になります。ぬかの栄養が含まれるためご飯には欠かせません。
★ 浅漬 --- あっさりとした味
★ 中漬 --- まろやかで少し甘酸っぱい味
★ 古漬 --- 辛くて酸っぱい味 (薄く刻んで水でさらし、よく絞って、
土生姜をおろして食べる、ほどよい酸味になってお茶づけに最高!)
自分で食べて美味しいと思うのが一番です。自分の好みを見つけて下さい、いろいろな漬け方をしていくと意外な発見があると思います。"失敗は成功の母" 誰でも最初は初めてです、失敗の中にこそ色々なヒントがあります。
材料
(1) 見た目より重たいもの。
(2) 生で食べて美味しいもの。
(3) 新鮮で若いもの。 などの野菜を選んで下さい。
ぬか床
(1) 少しなめてみて美味しいと思うもの（よい塩加減で)
(2) ぬか床の堅さは耳たぶぐらいの堅さ。米ぬかは市販の調合したものよりも、お米やさんのあらぬか(小米や、米の粉が入っていない物)の方がいいように思います。
(3) 毎日ぬか床を混ぜる、とよく言われますが、よくなじんだぬか床でしたら数日間ぐらい大丈夫です。
(ちょっと気を抜くとぬか床はすぐに痛みます、白カビのようなものが出てきますが、これはカビではなく、酸素を好むきんの一種です、そろっとすくって捨てて下さい。また青かびが生えても同じようにすくって捨ててください。虫をわかしてしまうとダメです、あきらめてぬか床を捨てて下さい。)
(4) 管理さえよければぬか床は何十年いやそれ以上持ちます。
温度
時期と気温によって色々試して下さい。
(冷蔵庫で漬けたり室温で漬けたり自分の好みの味を探して下さい。)
塩
天日塩(塩田製法の塩)などの方がぬか床の風味がいいように思います
◎ いつ食べたいか、食べたいときから逆算して漬けて下さい。
＊この文章は、ぬか床を下さったお漬け物屋さん、宮川幸政さんのメールから転載しました（感謝）