中華鍋パエリア

ハレの日の豪華一品

豪華さ	★★★★★
手間ひま	★★★
コスト	★★★

私の家には中華鍋が2つある。
一つは片手鍋の北京鍋。
もう一つが、今回の主役となる両手鍋の広東鍋だ。

我が家の家庭料理の７割はこれら中華鍋で作られる。

今回はその中でもひときわ豪華さを誇るパエリアに挑戦してみよう。
見た目の派手さに比べ、結構手軽に作れるので、
自作派初級の人にはもってこいの一品。

材料（4-5人前）

アイテム	分量	入手先など
米	４合	●今回は趣向を凝らし、２種類の米を使い分けた（後述）
鶏モモ	400ｇ	●一口大に8ヶ程切り分け、残りは細かく刻む
有頭エビ	適当	●見た目のはったりに使うので、立派な奴があればそれを
ムール貝	適当	●これも、味ではなく見た目のハッタリ用である。 今回はムール貝が無かったため、ホタテ貝で代用。
ホタテ貝柱	1パック	●この辺の具材はお好みで適当に。
ブロッコリー パプリカ 黄ピーマン	各1個	●ご飯をトリコトールに飾り立てるために必要。 今回、パプリカのかわりに【トマピー】なるものを発見したため それを使用してみた。
マッシュルーム	1パック	●エリンギがあったらマッシュルームよりおすすめ。
レモン	1個	●魚介類に添える。お好みで（私は使わないが）
にんにく	１個	●粗みじんにして使用
たまねぎ	大1個	●粗みじんにして使用
スープの素	適量	●我が家ではマギーブイヨンが定番。
ケチャップ	適量	●トマトピューレのほうが良いらしいがケチャップで十分
醤油/塩/胡椒 白ワイン	適量	●家にあるでしょう。今回ワインが無かったので酒で代用
オリーヴオイル バター	適量	●なければサラダ油とマーガリンで。
カレー粉 サフラン	適量	●サフランがあるととても「らしく」仕上がる。

アイテム

アイテム	コメント
中華鍋	●世にはパエリア鍋なる専用鍋もあるが、私は使わない。 中華鍋でパエリアはおいしくできるが、 パエリア鍋で麻婆豆腐は作れないからだ。 今回は両手鍋の【広東鍋】を使用

作り方

●米をいためよう

米を用意しよう。我が家では１人前あたり1合とタップリ用意する。 物の本には【パエリアでは米を研がない】と聞いたのでそのまま使う。 中華鍋を猛烈に熱し、オリーブオイルを大さじ2杯回し入れる。 粗みじんに切っておいたにんにく2かけとたまねぎを入れる。 にんにくがはぜてたまらなくなったところで米をおもむろに投入。 焦げないよう気を付けながら10分ほど炒める。米が透明になり香りも良くなったところで完了。 金ザルに取り、油を切っておく。その油はまたあとで使おう。

●インディカ米とジャポニカ米

今回は試しに、インディカ米を使用してみた。 いわゆる【長粒種】という米で、日本の米より相当細長い。 現在はエスニック食材店でたまに見かける程度なので、見つけたら買いだめしておこう。 私が愛用しているのは、タイ産の【香り米】という米。 賞味期間３ヶ月と書いてあるが、タイ米は古いほうがうまいと言う話なので 気にせず何ヶ月もほったらかしておいたものを使用。 日本の短粒種【ジャポニカ米】とは、油で炒めるといっそう違いがはっきりする。 【インディカ米】は、どんなに油で炒めても、透明にならないのだ。 左側にあるのは、【新潟産こしひかり】

●米を先にいためてから炊くのは?

以前、面倒で米を炒めず、普通に研いで炊いてみたが、 表はベタベタ、中は芯が残り、うまくなかった。 油のおかげで１粒１粒がしっかり炊けるようである。 また、鍋に落ちる油のおかげで【オコゲ】がきれいに仕上がるのもメリット。 と言うことで、面倒でも米は油で丹念に炒めよう。 油を切った米はこんな感じで中華鍋に。

●【スープ】　をつくる

米を炊くスープを作ろう。 分量は米の2割増。4合の米なら900ccと言う感じだ。 沸かした湯に【スープの素】を加える。いわゆるコンソメスープを作る分量の半分でよい。 当然薄味なので、そこにケチャップを加えたり、塩コショーしたりして味を整える。 そして、「スープにしてはちょっと物足りない塩加減」の所でストップ。 できればサフランを水で戻し、色づけにスープに加える。 これで米を炊く準備は整った。

●【米】　を炊こう

黄色く色づいたスープを炒めた米にぶちまける 強火で炊き始める。沸騰したらアルミホイルをかぶせる。 ここからは焦げ付かないよう、弱火にし20分。 その後火を止めてもホイルはかぶせたまま。蒸らさないと芯が残る。

●【具】を用意

本来は具を鍋に入れ、炊き込んでしまうのがパエリアだが、そうすると 【具のうまみと野菜の水分】が流れ出てしまい、へにゃへにゃの どうも男らしさに欠けるパエリアになってしまう。 と言うことで、筆者の場合、すべての具は調理と味付けとを別々に行い、最後に合わせる方法をとる。 カラフルな色合いもきれいに出るので、手間はかかるが必ずうまく行くこと請け合いだ。 米を炊いている間に順序良く、【具】を用意しよう。

●ホタテ貝を焼く

いわゆるバター焼きの要領。刻みニンニクとバターをのせ、塩コショウ。 醤油と酒をたらしてからオーブンへ。

●具を炒める！！

具の調理は、別に用意した中華鍋又はフライパンで行う。 クセの無いものから先に炒めよう。 最初は野菜から下ごしらえだ。 ブロッコリー、パプリカ、黄ピーマンを適当に刻み、オリーブオイルでさっと炒める。 ほんの数分で良い。色がきれいになり香りが出てきたころ 塩コショーだけでシンプルに味付け。 さっさと火を止め、皿に取り出す。 次は鶏肉を炒めよう。これも強火でごくあっさりと。 米を炒めたときの油に刻んだにんにくを加え、切った鶏肉を強火で炒める。 このとき、マッシュルームやエリンギ等のキノコ類も同時に調理する。 塩コショーは最後に一振りするが、気持ち濃い目が良いだろう。後で炊き合わせるときに塩が抜けるからだ。 香り付けに最後に醤油をひとたらし。 クセのある魚介類は最後に炒めよう。 まず、ホタテの貝柱から。 先ほどのフライパンにバターと刻みニンニクを加え、溶けた所に貝柱投入。 刺身用の新鮮なものなら表面に焦げ目がつく程度で十分。 これも最後に塩コショーで完成。

筆者愛用の冷凍刻みニンニク。 ニンニクの安売りのとき大目に作ってオリーヴ油で炒め、ビニル袋にとりわけ冷凍してある。

最後に炒めるのは有頭エビ。 強火で炒め、臭みを取るため酒を振り掛ける。 ここで勇気のある人はぜひ、フランベにトライしてみよう。 別に味がどうのと言うわけではないが、なんとなくプロの料理人になった気がする。 猛烈な強火の中へ酒を一振り。（今回はワインが無かったので日本酒で代用） すぐに沸騰するので、鍋を傾けガス火に当てる。 写真のように、見事な炎が立ち上れば大成功 ニンニク、塩コショーで味付けは今までと同じだが、アクセントをつけるため、 これだけはカレー粉を一振り。

●さて、最後の仕上げだ!!

さて、これで具の準備は完了。 ホタテ貝も色よく焼きあがったはずだ。 炊きあがった米の上に、具を彩り良くのせていく。

●完成!!

その後、ホイルをもう一度かぶせ、弱火で5分-10分。 チリチリと鍋の焦げる音がして、香ばしい香りが出てきたら火を止める。 完成!!

試食と感想

はっきり言おう。 「これはうまい！」 鍋底に良さげなオコゲができて、とっても良さげな雰囲気。 具を別に炒めたのは大正解。 シャッキリ、色映えも良く、レストランのパエリアより絶対おいしい。 ジャポニカ米とインディカ米、これはどちらも甲乙つけがたい味。 米だけを味わうなら、もっちりとしたジャポニカ米。 具材と一緒に味わうなら、パラリと香りの良いインディカ米がおすすめ。 ぜひ皆も「お米のハーフ＆ハーフ」、試して欲しい。

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