フンギ・ポルチーニ
Pasta　con finghi porcini

我が家のパスタの一番人気

豪華さ	★★
手間ひま	★
コスト	★

結構パスタを作るのは好きで、毎回いろいろな具材で試しているが、
これが我が家ではもっぱらの定番。

今回の主役はポルチーニ茸。
イタリアでも高級なキノコだそうで、結構値は張るが、とにかく良いダシがでる。
肉は一切使わないのでなんとなくヘルシーな気分にもなる。

材料（3人前）

アイテム	分量	入手先など
パスタ	３人分	●クリームソースで和えるのでなるべく太いものを
ポルチーニ茸	１袋	●輸入食材店を探そう。筆者の行きつけはサンシャイン ワールドインポートマート4Ｆ　または池袋西武Ｂ2Ｆ
マッシュルーム 本しめじ	1パック	●エリンギがあったらそれもよし。 　本しめじは見た目がポルチーニに似ていたので採用。
にんにく	2個	●一つは粗みじんにして使用 もう一つは薄くスライスしておく
塩/胡椒 白ワイン	適量	●家にあるでしょう。今回ワインが無かったので酒で代用
オリーヴオイル	適量	●無ければサラダ油で代用
生クリーム	１パック	●今回は牛乳とバターで代用
ホワイトシチューの粉	大さじ2	●百円ショップで売ってる一番安物を探す
とけるチーズ	適当	●モッツアレラチーズとかがあれば良いが, 余って冷蔵庫で干からびさせてしまうヒトは（私がそう） 【明治十勝のとろけるスライスチーズ】で良い。
パプリカ	適量	●からくちが好きな人は 【チリペッパー】【カエンペッパー】を用意。

アイテム

アイテム	コメント
中華鍋	●ソース作りから、麺をゆでるまで。なんでもござれの中華鍋。 下手な鍋でパスタをゆでてもパスタが【踊らない】ので仕上がりがよくない。 今回は片手鍋の【北京鍋】を使用

作り方

●パスタを買ってこよう

なんといってもこれが肝心。パスタ料理のコツは（良いパスタを選ぶこと）に尽きる。 ソースがどんなに上手くできても、元のパスタがうまくなければどうにもならない。 メーカーによって、随分と味、食感は違ってくるものだ。 筆者愛用のパスタは、【ディ・チェコ】 このパスタは、とにかくおいしい。 ニンニクと唐辛子しか入れず、塩だけで味付けしたシンプルなパスタ （いわゆる、アーリオ・オーリオ）を作るとその違いがよくわかる。 また、このパスタの特徴は、その表面を見るとよくわかる。 表面が、ざらざらとして白っぽいのだ。 よく特売で見かける、○−マイとか、バ○ラのようなツルツル麺とは まったく違う仕上がりである。 その理由は、【ダイス】にあるそうだ。 【ダイス】と言うのは、パスタを製造するときに使用する【型】で、小さな穴が沢山あいている。 ココから、パスタを【しぼり出す】ことで、あのようないろんな太さのパスタができるというわけ。 最近までは、丈夫で生産性が高く,パスタの見た目もツルツルできれいだと言うことで、 テフロン性のダイスが主流だった。 しかし,ディ・チェコの場合は、昔ながらの真鍮のダイスを使っている。そのため、表面が 荒れてざらっとした仕上がりになるのだ。 量産には向かないそうだが、ソースの絡みがよく、本当においしく食べられる。 よく、ミートソースとかフォークに絡めそこなって、｢ツルッ→ベチャ」で服を汚すことが多いが ディ・チェコはそういったことも少なくて済む。

●【ポルチーニ茸】　を見つけてこよう。

本場イタリアでも最高級のキノコとして名高い【ポルチーニ茸】 日本ではその乾燥品が手に入る。 高級食材を扱うデパート,スーパーで探そう。 この、片手にのるほどの小袋で大体\1000程度は覚悟しよう。 不ぞろいで小粒なものはもっと安く手に入ることがある。 しっかり乾燥していて、色が変に黒ずんだりしていないもの。 そして何より日がたっていないものを選ぼう。 鼻を寄せるとビニール袋を通して、良質のチーズにも似た独特のニオイがするだろう。 さあ、この二つが揃えばあとはできたも当然だ。

●ポルチーニをもどす

乾燥ポルチーニを器に取り出す。ゴミ、ホコリが付いていないのを確かめる。 ぬるま湯に3時間ほどつけておこう。そうすると,紅茶よりも濃い赤い色が出てくるはずだ。 この汁もとても良いダシが出ているので,残さず使うようにする。 ただし、細かい砂やゴミが残っていることがあるので,そこに溜まったカスは残すこと。 ・ ・ ・ ・ さあ,そろそろパスタをゆでる準備。お湯を沸かそう。 中華鍋いっぱいに水をはり,塩をザブザブ投入。 おいしくゆでるコツは、なんと言っても 水をタップリ/塩もタップリ パスタ１人分あたり約1リットルは必要。そして軽く見がちなのが塩の量。 パスタはうどんやラーメンと違い,こねるときに塩を使わない。 だから、ゆでるときに塩をタップリ入れる必要があるのだ。 比率にして1％以上。量にして10ｇ強/リットル。 味にしてお吸い物よりちょっと濃い目！ぐらいに入れる。

●にんにくを炒める

フライパンにオリーブ油と、きざみ／スライスにんにくをぶちまける。 にんにくは焦げやすいので火にかけるのはそれから。

筆者愛用の冷凍刻みニンニク。 ニンニクの安売りのとき大目に作ってオリーヴ油で炒め、ビニル袋にとりわけ冷凍してある。

弱火でスライスにんにくが色づくまで炒めよう バターを大さじ１加え,風味付けをする。 スライスにんにくはキツネ色になったところで器に取り出す。 これは後で【ふりかけ】としてリサイクル

●キノコソースを作る

油の中のニンニクが焦げないよう、すばやくここでキノコ投入。 ニンニクとポルチーニの香りが香ばしく沸き立つので、これを他のキノコたちに 移しこんでやる。軽く塩/コショーで下味をつける。 キノコを軽く炒めたら。、先ほどの【戻し汁】を投入。 思ったより強力にダシが利いているので,なれないうちはまず半分だけ入れよう。 そして、牛乳を、キノコが隠れるぐらいに注ぎ込む。 生クリームがないので、代りにバターをひとかけ投げ込む。 戻し汁も少しずつ加えながら煮込んでいこう

●パスタ投入！！

さあ、塩をタップリ入れた中華鍋がグラグラ沸いてきた頃だ。 パスタを勢い良く投入。最後まで強火で【躍らせる】ことが肝心。 ディ・チェコのパスタはおいしいけれど、くっつきやすく、 茹で伸びしやすいのが欠点。 なので、これが裏ワザの【オリーブオイルゆで】 そろそろ煮えあがるころに、オリーブ油を大さじ2ほどたらしてしまおう。 パスタ同士がくっつかなくなり,香りもよい。　 皿にとってから和えるより、油の量も控えめにできるのでヘルシーだ。

●クリームソースの仕上げ!

先ほど牛乳／バターで煮込んだキノコも程よい感じになってきたが、ここで仕上げに一工夫。 とろみとクリーミーさを足すために、【顆粒ホワイトシチューの素】を少しだけ入れよう。 いったん火からおろし,スプーン１-2杯程度を振り掛け、サッと混ぜ込む あまり入れると、せっかくのキノコの風味が消えてしまうので注意。 これがその【顆粒ホワイトシチューの素】。 いつも少量しか使わないので容器に入れて保存してある。 さらにとどめの一撃。とろけるチーズを投入。無ければ粉チーズでも構わない。 スライスチーズだったら2-3枚か。この辺もお好みで。 そうしたらまた火にかけ,今度は弱火でよーくかき混ぜながら, 塩、コショーで味を整える。 もし,とろみが付き過ぎてグラタンになってしまったら、パスタのゆで汁で伸ばそう。 ディ・チェコのゆで汁は、程よく濁った【蕎麦湯】状態になっている。 さあ、パスタも茹であがった頃だろう。 いわゆるアルデンテに仕上げるが,これは、必ず 【自分の歯でかんで確かめる】ように。 太めのパスタなのでそう大きな失敗はないと思うが ザルに取ったり、皿にあけてから伸びる分を計算において、早目に取り出す。 今回パスタは3種類。 左から　 スパゲッティ　Spaghetti フェットゥチーネ Fettuccine ペンネ・リガーテ Penne rigate

●さて、最後の仕上げだ!!

すべての準備は整った。 パスタをめいめいの皿に盛り分け,キノコソースをかけ, 彩りのパプリカ（もしくは唐辛子）と粉チーズを一振り。 ソースの絡み方はこんな感じがベスト。 つけ合せの生ハムサラダ。 先ほど作っておいたスライスニンニクの【ふりかけ】はこちらに使用

●完成!!

ちょっとお皿が小さかったかも。

試食と感想

こってり目の味付けは嫌いじゃないんだけど 肉、アブラが多い料理はちょっと飽きたし、カロリーも気になる。 そんな人にはこのパスタが最高。 キノコのダシだけとは思えない、芳醇な風味。 それでいてくどすぎないので、パスタが進む。 結局おかわりを繰り返し、いつもより食べ過ぎることになる。 また太る。困った。

世界のアホ料理　メニューへ