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フランスパン

フランスパンとは、小麦粉・塩・水・イーストのみで作られるフランスのパリ発祥のパンの総称。バゲットやバタールがよく知られている。本国フランスでは pain traditionnel (フランス語発音: [pɛ̃ tradisjɔnɛl] パン・トラディスィヨネル)と呼ばれているが、他国の呼称に倣い pain français (フランス語発音: [pɛ̃ frɑ̃sɛ] パン・フランセ)と呼ぶこともある。フランスの植民地だったベトナム、ラオス、カンボジアでも普及している。

フランスパンは、その硬さが大きな特徴である。基本的に生地には砂糖を使わないため、フランスパンはその片端だけを手に持ってもパンが中折れしないほどの硬度がある。英語で「クラスト」(crust)と呼ばれる外皮部分は煎餅のようにパリパリしており、フランスパンの独特の食感と香りを生み出している。また、卵、乳製品、油類などの副材料を使わないのも特徴であり、それゆえに作り手の技術が味を左右するため、フランスパン作りはパン職人になる上での難関であるともいわれる。

 

硬く香りのよい外皮部分に比べ、中はやわらかい食感となっている。同じ生地・同じオーブンで作っても、バゲットは細長く皮の部分が多いために皮のパリパリ感や香りを重視する人に向き、丸いブールは中身が多く柔らかなパンを好む人あるいはサンドイッチに向き、バタールはバゲットより太いがブールのようには丸くないのでその中間である[1]

 

バゲット、バタール、ブール、パン・ド・カンパーニュ、シャンピニオン、エピ、クーペなどに代表される、いわゆるフランスパンは基本的に材料は小麦粉・パン酵母・塩・水・モルトだけで作る。他のパンのように砂糖やバター、卵、乳製品、油類などは加えず単純な材料のみで作る。小麦粉と塩と水だけではパン酵母の発酵がうまくいかないので、小麦粉のデンプンをモルトが糖化して酵母による発酵が進む。パン・ド・カンパーニュなどではライ麦粉も加える[2](家庭で作るときは、モルトの代わりに少量の砂糖を入れることはある)。ベトナムでは、生地に米粉を加える。

 

フランスパンに使われる小麦粉は、一般のパンに使われる強力粉ではなく、グルテンが少なめの準強力粉もしくは中力粉である。発酵後、オーブンに入れる直前に生地に剃刀あるいはクープナイフで斜めに切れ込みを入れ、焼きあがる過程で独特の亀裂が広がった形状になる。この広がった亀裂をクープという[3]。しかし、プロが使う大きいオーブンならともかく、家庭用の小さいオーブンではクープがきれいに広がったパンを焼くことは難しい。また、バゲットなどでは気泡が大小不ぞろいで荒いものが良いとされるが、これは職人でも難しい技術である。

 

フランスと違い日本においては「もちもちした食感」のパンが好まれるため、大手パンメーカーが市販するフランスパンはグルテンの強い小麦素材を使用しながらグルテンの粘り気を利かせた製法を用いており、中の食感が「本家」のフランスパンよりももちもちして弾力の強いものとなっている。それゆえ、おおむね日本大手メーカーで大量生産されるフランスパン(特にソフトフランスと銘うって売られているもの)は、フランス国内で食されるフランスパンとはまるで食感が異なり、外観こそバタールやパリジャンに似ているが、皮は柔らかく中身は噛み応えの強いものになっている。

 

バゲットなどをサンドイッチとして使うには、日本では縦方向に切れ目を入れて具材をはさむのが一般的だが、輪切りにした上に具材を乗せることもある。オニオンスープには、おおむねフランスパンが用いられている。

 

なお、フランスのパンにはデニッシュやブリオッシュなど甘い味付けの菓子パンもあるが、日本で「フランスパン」という場合、これらは含まないのが一般的である。

 

1.     パン工房YOU 自家製天然酵母のパン屋さん(ぱんこうぼうゆう じかせいてんねんこうぼのぱんやさん) [口込み・コメントの書込み]
(
関東 > 195-0053東京都町田市能ヶ谷7-32-11)
レーズンから起す自家製天然酵母と国産の小麦粉を使ったパン屋さんです。添加物を使わず、国産原材料のみを使用した、カラダにやさしい手作りパンをおすそ分けしたいと思っています。お気軽にお越しください!!!
LINK URL
pankoboyou.web.fc2.com/

2.     赤丸ベーカリー(アカマルベーカリー) [口込み・コメントの書込み]
(
関東 > 171-0032東京都豊島区雑司ヶ谷1-7-1)
家族だけで経営している小さなパン屋ですが、毎日真心を込めてパンを焼いています。ぜひ、お立ち寄りください。
www.toshima.ne.jp/~akamaru/

3.     あこ庵(アコアン) [口込み・コメントの書込み]
(
関東 > 206-0033東京都多摩市落合6丁目12-9)
職人が丹精込めて育て上げた天然酵母の安定した発酵力と、すっきりとした味わいで今までのイメージとは違ったふっくらとやわらかい、飽きのこないパンを作ることができました。小麦粉の風味を損なうことなく、アミノ酸発酵による旨みを充分に引き出す天然酵母が完成したと自負しております。
ako-tennenkoubo.com/

4.     der Akkord(アコルト) [口込み・コメントの書込み]
(
関東 > 150-0001東京都渋谷区神宮前5-45-5)
人類が最初に食べたパンと同じ手法でのパン作り。100%オーガニックのみの原材料を厳選し、水も天然水を使い、余計なものは一切加えない。全て手作りでひとつひとつ丹念に長い醗酵時間を経てじっくりと焼きあげる。
www.der-akkord.jp/

5.     あんですMATOBA(アンデスマトバ) [口込み・コメントの書込み]
(
関東 > 124-0025東京都葛飾区西新小岩1-9-11)
あんぱんの種類が豊富で、定番のこしあんぱんや小倉あんぱんから、かぼちゃあんぱん、黒ごまあんぱん、紫芋あんぱん、玄米あんぱんなど多くの商品を取り揃えております。
andesumatoba.risutappu.com/

6.     エレガンテ・ヴィータ(エレガンテヴィータ) [口込み・コメントの書込み]
(
関東 > 150-0021東京都渋谷区恵比寿西2-10-10)
米国カリフォルニアの食をテーマにした食の複合ビル。5階建てで、1階から5階まで丸ごとカリフォルニア一色。
www.elegantevita.co.jp/

7.     欧州菓子工房 ママン・ラトーナ(オウシュウカシコウボウママンラトーナ) [口込み・コメントの書込み]
(
関東 > 194-0002東京都町田市南つくし野4-17-16)
東京都町田市つくし野。無添加・無着色にこだわるパンとケーキの専門店。商品は店内でお召し上がりいただけます。
www.mamanlatona.co.jp/

8.     カーベー・ケージ(カーベーケージ) [口込み・コメントの書込み]
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関東 > 107-0052東京都港区赤坂6-3-12)
ドイツの昔ながらの製法で焼き上げるドイツパン店。パンはもちろん、焼き菓子、ビスケット、チョコレートなどの製品を紹介しているのが圧巻。本場ドイツの重厚な味わいを求めるならここ。
www.kb-keiji.jp/

9.     カタネベーカリー(カタネベーカリー) [口込み・コメントの書込み]
(
関東 > 渋谷区西原1-7-5)
こんにちは。カタネベーカリーです。場所は代々木上原と幡ヶ谷のちょうどまん中くらいにあります。小さなお店ですがまじめにおいしいパンを作っていますので、いらしてみてください。
www4.point.ne.jp/~katane/

10.  木のひげ(キノヒゲ) [口込み・コメントの書込み]
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関東 > 東京都八王子市下柚木12-68)
フランスの伝統的手法、干しぶどうから培養する酵母で焼き上げた「木のひげ」のパンは、シンプルな素材の味が生きています。使用する直前に石うすで挽いた国産の小麦は、いつも新鮮でミネラルたっぷりで、大地のエネルギーそのもの。その他、原材料はすべて安全で生産者の確かなものばかり。
www.din.or.jp/~kinohige/